Kutsher's Tribeca紐約猶太餐廳評鑑

Tom

原本對猶太飲食知之不多，直覺裡只有「猶太人忌諱吃什麼」的模糊概念(註1)，卻甚少聽聞或瞭解他們可有真正自豪的菜？

即便是隨機問任何一位紐約客，請他介紹一兩家正宗猶太餐館，恐怕答案也難脫Katz’s Delicatessen或Carnegie Deli這兩家名熟食店！再說得露骨些，我敢打賭，但凡非猶陣營的人，肯定沒幾個人分辨得出猶太人口裡所謂的「世俗飲食」、「Kosher風格飲食」、「百分百Kosher飲食」的真正差異。若仍不死心，上谷歌鍵入「百分百Kosher飲食」，跳出來亦多為像Deli這類熟食店，只有屈指可數的少數幾家「精緻猶太餐館」，稍作點綴。事實上，連紐約名氣最盛的Katz’s Delicatessen，都只能稱得上是「Kosher風格飲食」，而談不上「百分百Kosher飲食」呢。

的確，很多人似都有「猶太菜大抵屬家常安慰食物(comfort food)」的印象，推想猶太人顛沛流離於世界逾兩千年，確實較不具蘊釀考究美饌的歷史環境。或許，就是出於渴望彰顯或提升猶太菜品質的考量，名餐館大亨Jeffrey Chowdorow 與賽車選手Alan Wilzig及Zach Kutsher聯手(Zach為 Kutsher家族來美的第四代，家族世代皆在猶太人最愛度假的紐約上州Catskills經營Kutsher’s Country Club)，沿用Zach家族早己頗有盛名的Kutsher為餐館名，冀望能將猶太料理重新包裝，朝「時尚」、「細緻」努力。

這個野心講起來還真不小，首先他們選擇落址於Tribeca，距日本名店Nobu、義大利人氣館Locanda Verde僅一箭之遙，一派「輸人不輸陣」態勢，接著他們不惜花大把銀子找來建築名師Rafael de Cardenas，在白柱、綠瓦及球形燈飾所構築的空間裡，採用大膽的幾何圖案，為擁有140張座位的餐館營造出個性獨具的溫馨氛圍，讓人絲毫感覺不出它是家猶太餐館，但或許你我都會問：猶太餐館的典型該是何模樣呢?

裝潢說不出個道理，但菜單則多處可見「Kosher」標示，只是據大廚Mark Spangenthal稱：餐館在食材來源及準備工序上，都盡可能與時下餐飲界考究的作風趨近，以擺脫「不夠酷炫」的舊印記。事實上，若大廚嚴格遵循「百分百Kosher」戒律，徒然受到許多不必要的制約，恐難展身手。

第一道上的是「熾熱猶太薰牛肉春捲」(Pastrami Reuben Spring Roll)，不用說，薰牛肉的製作皆不假外求的來自Spangenthal的廚房，這讓我想起同樣由Jeffrey Chowdorow主導的另一家餐館Red Farm，雖褐櫫是一家如假包換的中餐館，但卻夾帶了一道猶太味濃郁的「薰牛肉春捲」；如今在Kutsher’s Tribeca，大廚逆向操作，將以猶太傳統薰製的牛肉，包裹在春捲皮內，下油鍋快炸，成就出金脆香酥的另類猶太薰牛肉春捲。記得當時我對Red Farm的春捲就頗為激賞，眼下這盤加了中式蜂蜜芥末調味醬的「熾熱猶太薰牛肉春捲」，一口咬下，更是香滋滿滿。

接著是三枚很像Hash Brown、但加了酸奶及魚子的馬鈴薯餅(Latkes)。這些Latkes吃起來外酥脆口，中心出奇的濕潤有味。薯球上面還加了三款不同的魚子(我覺得此魚子的英文名稱應為「Roe」而不應是具昂貴意涵的「Caviar」)，也在滋味上發揮了「對比」及「多樣化」效用。

一道剁碎的雞肝暨鴨肝泥，雖然談不上有何特色，但尚稱得上「美味」。在這兒，店家不提供普通的吐司麵包，而是黑麥麵包(pumpernickel)、裸麥麵包 (rye)、及猶太人過「逾越節」時所製作的「馬佐」(無酵麵包，unleavened matzo)」。因為根據舊約，猶太人是可以用鴨肝泥來塗抹麵包的。

不太確定是受何啟發，我居然會點「Pig in a Blanket」，也許是受到無所不在的希伯萊文廣告的影響，於是希望點一份或許更能呼應猶太召喚的美饌。結果廚房製作出用以包裹「Pig」的麵糰酥餅口感不錯，但夾於其中的「pig」其實就是普通的熱狗啦！

吃到此，這些開胃菜的綜合「表現」，似與我有限的猶太菜認知，相去無多，因此，急切地想看看Kutsher’s 的主菜能令人多驚艷！

鍋烤有機鮭魚，魚肉被嫩煎得恰到好處，不過我認為它周邊佐菜的精采，才使得此菜餚顯得出色，你瞧，那款名之為「它不理(Tabouli)」，基本上是中東簡易料理，常被用來當沙拉冷盤來吃，而一旁還有含濃郁蒜味的希臘優格醬，這樣的搭配，不啻為方才稍偏油膩的鮭魚平衡出適切的口感。

接著是一道置於小鍋內的牛小排(菜單上稱為Flanken)，它係以傳統猶太醬汁熬煮，上面還澆置有以水果乾及甜紅蘿蔔去燉煮的醬汁及山葵馬鈴薯泥，雖然吃不出特別的「猶太風味」，但牛小排骨燒得爛而不離骨的火候，確實教人稱許。

平心而論，這一餐著實是一次深刻的學習進程，雖說距離瞭解猶太料理仍有長遠的路要走，但至少經驗了許多新佐料、學會若干希伯萊字彙，總的來說，頗為受用。而大廚Spangenthal致力於推出精緻版猶太菜的結晶餐館「Kutsher’s」，讓食客見識改良版的「甜菜暨山羊起司Borscht Salad」、「包牛肉薄片的猶太餡餅」(Knishes)、「魚餅凍」(Gefilte Fish)後，或可再度驗證「口味」是放諸四海皆準的屢試不爽經驗。

註：猶太人恪守聖經「申命記」「利未記」中所載繁複的飲食戒律。比方，只能吃偶蹄分趾且會反芻的牛、羊、鹿、羚羊；嚴禁馬、豬、兔、狗、駱駝等動物，且屠宰方式必須以快刀為之，並將血放乾淨，再經由教士認證。又比方，只吃有鱗及有鰭的魚類，理由是蝦、蟹、蚌、螺等竟日鑽在水底下吃髒物因此不可食。又「申命記」有「不可以山羊羔母的奶來煮山羊羔」的戒律，於是衍生成同一餐不得同時吃肉及奶類的規矩，甚至裝肉與裝奶的容器也不應該混用等禁忌，不勝枚舉。