有這麼一則動人的故事是這樣的。曾經有一位深愛著丈夫的好妻子,她每天為丈夫細燉熬煮一盅熱騰湯品,可惜午間專送過去,途經一座橋就冷了。在愛的驅動下,妻子苦思後終於發揮了創造力,將佐料與有保溫作用的雞油蓋面湯汁,以密封塑膠袋分開打包,待十二點鐘聲響起,丈夫只消輕鬆地將二者組合後便能享用這份愛的美食。
熟悉中國飲食史者,讀文至此,應已猜出這則故事,其實就是咱雲南省最有名的料理「過橋米線」了。如今,撇除了昔日那層為了要保溫的雞油,這款過橋米線換上清而鮮美的雞高湯,活靈活現地「化身」於Lotus Blue的這道「3 Delights Cross-Bridge Noodles」中, Q滑順口的米線,加上豬肉、雞肉片、蝦子、鵪鶉蛋、豆芽、金針菇、辣油及玫瑰花瓣等,食材豐盈,味道飽滿,教人津津樂道不說,它背後的迷人故事,恐怕更令老美感到興味! 可不是!一般「中國通」老美,最熟悉的菜式應屬粵菜,其次要算川菜、湘菜,但對地處中國大陸西南隅的雲南,恐怕知之有限,尤其是雲南省與越南、寮國、緬甸、西藏接壤,特殊的地緣現實必然孕育出多姿多采的美食文化。Lotus Blue的老闆Robert Zhu就是看上雲南豐沛的料理寶藏,及邇來紐約客已對泰菜等東南亞口味接受度極高的現實,便在2012年於北京成功打響Lotus Blue名號的同年,找來華裔星藉廚師Kian Lam Kho一起,選在曼哈坦大張旗鼓地開啟分店,無非就是想將集結東南亞口味之菁華的雲南菜,一舉推上國際舞台。 那晚,在我們大啖「過橋米線」之前,先啜飲了特調酒,也試吃了前菜「香蕉花團」(Banana Blossoms)。在這兒,特調酒也頗有新意,畢竟拆解構築它特調酒成份的靈感,恐怕有不少源自於傳統中國元素的加持。妙的是,雲南人儘管聽過「Mojito」特調酒的人不多,但他們調製起中國版的「Mojito」,不僅毫不遜色,反更見創意。比方,他們選麻辣度比較含蓄的四川花椒來作挑動味蕾的觸媒,這種改良巧思,著實令人莞爾。我們還點了另一款酒性相對溫柔的荔枝李斯林酒(Riesling),朋友雖嫌它佯作端莊,但我覺得它宛如一首動聽的鄉村歌曲,抒情了我的脾胃。 就在這同時,以碎花生及薄荷為綴飾的「香蕉花團」亦翩然上桌,登時讓紐約客為之驚艷,因為近一年來,發現紐約餐館菜單上動輒得見夏櫛瓜花當道,(比方,以夏櫛花包乳酪下油鍋炸便是典型),如今這道含蘊南洋風味的香蕉花團,確實教人耳目一新。事實上,它酸甜清口的特質,與泰菜的青木瓜絲沙拉,有異曲同工之妙。 另一個同樣教人拍案叫絕的吸睛菜是:檸檬香茅嫩燒牛排骨。這塊嫩牛排骨先被抹上香料,入味後再經炙烤,釋放出夾有檸檸香茅、百里香、羅勒(九層塔)、迷迭香等綜合誘人香氣,無形中使眼下這塊嫩牛排骨更顯珍貴。雖說,我們每一口都很斯文 (量不是很大),且吃起來略顯乾柴,但滋味澎湃,仍足以令人讚美吮指。 我們的主菜有二:率先出場的是脆炸紅鯛魚。大廚在澆淋紅辣油上,一派不手軟的大方。整條魚熱騰騰地脆酥金亮地上桌,顯然火侯掌控適當,伴隨著紅咚咚的佐醬料,食指瞬間大動。但總的來說,若要獲致「登峰造極之境」之美譽,恐尚須加把勁。 快炒大王小號菇(Trumpet Mushroom)與九層塔及竹筍是第二道主菜。它清一色的蔬菜組合,清新適口。雖然明顯少了動物脂肪這一味,但仍達到日本人口中所愛提的「Umami」標準,腴口至極!我猜這得歸功於有「香草之王」美譽的九層塔吧!畢竟,無論什麼菜,只要有了它這一味,那滋味的曼妙添香,肯定令人精神為之一振,歡暢無比,但不得不附筆一提的是:雲南北域盛產香菇的風土事實,亦是餐館菜單得以鋪陳出百菇爭寵景象的本錢呢! 吃到此,大致已感飽足,仰首一望,赫見店家將甜品菜單隨性地繪在扇上,顯然以不著痕跡方式「引誘」食客再寵溺自己一些,然礙於當晚正餐已有超載之嫌,只好故作不解風情,暫且割捨,特別是我對侍應特別推薦的一款味道極具穿透力的「榴槤泡芙」,有些不敢恭維,只好委婉告以另擇他日再議,算是找個下檯階直接埋單了。 雲南的殊勝自然景觀固然得天獨厚,但它鄰界西藏、喜馬拉雅山、寮國、越國、緬甸及泰國的地理形勢,更孕育出它豐沛的飲食人文面貌,換言之,下回當你無法決定該上中餐館、抑或泰國餐館或越菜館時,Lotus Blue是一個極佳的折衷方案。 遠的不說,單憑它餐館所在,緊依TriBeCa、中國城,且店內高懸淚珠形燈飾、蓮花壁畫,擺著一付不偏離中國及遠東意象的堅持,只是要強調的是:這兒不是一般的法拉盛餐館,食物也非中餐館之典型;收費雖仍屬普羅,但從銀器餐具及氛圍的刻意營造,不難看出老闆走高檔奢華路線的用心!再加上,在這兒,大廚擅於借用泰國緬甸的檸檬香茅、紫羅勒、薄荷、胡荽菜等香料,即便是熱帶水果花卉如玫瑰花瓣、菊花都被拿來入菜,更是編織出好不熱鬧的大東南料理景緻!特別是,如果敦請的是洋朋友,前面所述的過橋米線傳奇,絕對是茶餘飯後閒聊最佳題材,只要述說者勿過度演義,便不虞招來「子虛烏有」的反譏啦。
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