雲南菜館「Lotus Blue」

Tom

有這麼一則動人的故事是這樣的。曾經有一位深愛著丈夫的好妻子，她每天為丈夫細燉熬煮一盅熱騰湯品，可惜午間專送過去，途經一座橋就冷了。在愛的驅動下，妻子苦思後終於發揮了創造力，將佐料與有保溫作用的雞油蓋面湯汁，以密封塑膠袋分開打包，待十二點鐘聲響起，丈夫只消輕鬆地將二者組合後便能享用這份愛的美食。

熟悉中國飲食史者，讀文至此，應已猜出這則故事，其實就是咱雲南省最有名的料理「過橋米線」了。如今，撇除了昔日那層為了要保溫的雞油，這款過橋米線換上清而鮮美的雞高湯，活靈活現地「化身」於Lotus Blue的這道「3 Delights Cross-Bridge Noodles」中， Ｑ滑順口的米線，加上豬肉、雞肉片、蝦子、鵪鶉蛋、豆芽、金針菇、辣油及玫瑰花瓣等，食材豐盈，味道飽滿，教人津津樂道不說，它背後的迷人故事，恐怕更令老美感到興味！

可不是！一般「中國通」老美，最熟悉的菜式應屬粵菜，其次要算川菜、湘菜，但對地處中國大陸西南隅的雲南，恐怕知之有限，尤其是雲南省與越南、寮國、緬甸、西藏接壤，特殊的地緣現實必然孕育出多姿多采的美食文化。Lotus Blue的老闆Robert Zhu就是看上雲南豐沛的料理寶藏，及邇來紐約客已對泰菜等東南亞口味接受度極高的現實，便在2012年於北京成功打響Lotus Blue名號的同年，找來華裔星藉廚師Kian Lam Kho一起，選在曼哈坦大張旗鼓地開啟分店，無非就是想將集結東南亞口味之菁華的雲南菜，一舉推上國際舞台。

那晚，在我們大啖「過橋米線」之前，先啜飲了特調酒，也試吃了前菜「香蕉花團」(Banana Blossoms)。在這兒，特調酒也頗有新意，畢竟拆解構築它特調酒成份的靈感，恐怕有不少源自於傳統中國元素的加持。妙的是，雲南人儘管聽過「Mojito」特調酒的人不多，但他們調製起中國版的「Mojito」，不僅毫不遜色，反更見創意。比方，他們選麻辣度比較含蓄的四川花椒來作挑動味蕾的觸媒，這種改良巧思，著實令人莞爾。我們還點了另一款酒性相對溫柔的荔枝李斯林酒(Riesling)，朋友雖嫌它佯作端莊，但我覺得它宛如一首動聽的鄉村歌曲，抒情了我的脾胃。

就在這同時，以碎花生及薄荷為綴飾的「香蕉花團」亦翩然上桌，登時讓紐約客為之驚艷，因為近一年來，發現紐約餐館菜單上動輒得見夏櫛瓜花當道，(比方，以夏櫛花包乳酪下油鍋炸便是典型)，如今這道含蘊南洋風味的香蕉花團，確實教人耳目一新。事實上，它酸甜清口的特質，與泰菜的青木瓜絲沙拉，有異曲同工之妙。

另一個同樣教人拍案叫絕的吸睛菜是：檸檬香茅嫩燒牛排骨。這塊嫩牛排骨先被抹上香料，入味後再經炙烤，釋放出夾有檸檸香茅、百里香、羅勒(九層塔)、迷迭香等綜合誘人香氣，無形中使眼下這塊嫩牛排骨更顯珍貴。雖說，我們每一口都很斯文 (量不是很大)，且吃起來略顯乾柴，但滋味澎湃，仍足以令人讚美吮指。

我們的主菜有二：率先出場的是脆炸紅鯛魚。大廚在澆淋紅辣油上，一派不手軟的大方。整條魚熱騰騰地脆酥金亮地上桌，顯然火侯掌控適當，伴隨著紅咚咚的佐醬料，食指瞬間大動。但總的來說，若要獲致「登峰造極之境」之美譽，恐尚須加把勁。

快炒大王小號菇(Trumpet Mushroom)與九層塔及竹筍是第二道主菜。它清一色的蔬菜組合，清新適口。雖然明顯少了動物脂肪這一味，但仍達到日本人口中所愛提的「Umami」標準，腴口至極！我猜這得歸功於有「香草之王」美譽的九層塔吧！畢竟，無論什麼菜，只要有了它這一味，那滋味的曼妙添香，肯定令人精神為之一振，歡暢無比，但不得不附筆一提的是：雲南北域盛產香菇的風土事實，亦是餐館菜單得以鋪陳出百菇爭寵景象的本錢呢！

吃到此，大致已感飽足，仰首一望，赫見店家將甜品菜單隨性地繪在扇上，顯然以不著痕跡方式「引誘」食客再寵溺自己一些，然礙於當晚正餐已有超載之嫌，只好故作不解風情，暫且割捨，特別是我對侍應特別推薦的一款味道極具穿透力的「榴槤泡芙」，有些不敢恭維，只好委婉告以另擇他日再議，算是找個下檯階直接埋單了。

雲南的殊勝自然景觀固然得天獨厚，但它鄰界西藏、喜馬拉雅山、寮國、越國、緬甸及泰國的地理形勢，更孕育出它豐沛的飲食人文面貌，換言之，下回當你無法決定該上中餐館、抑或泰國餐館或越菜館時，Lotus Blue是一個極佳的折衷方案。

遠的不說，單憑它餐館所在，緊依TriBeCa、中國城，且店內高懸淚珠形燈飾、蓮花壁畫，擺著一付不偏離中國及遠東意象的堅持，只是要強調的是：這兒不是一般的法拉盛餐館，食物也非中餐館之典型；收費雖仍屬普羅，但從銀器餐具及氛圍的刻意營造，不難看出老闆走高檔奢華路線的用心！再加上，在這兒，大廚擅於借用泰國緬甸的檸檬香茅、紫羅勒、薄荷、胡荽菜等香料，即便是熱帶水果花卉如玫瑰花瓣、菊花都被拿來入菜，更是編織出好不熱鬧的大東南料理景緻！特別是，如果敦請的是洋朋友，前面所述的過橋米線傳奇，絕對是茶餘飯後閒聊最佳題材，只要述說者勿過度演義，便不虞招來「子虛烏有」的反譏啦。